用大数据选爆品，给店长5万月薪，他说做餐饮要会“攻心”！
The following article is from 新餐饮洞察 Author 彭景
第 859 期
文 | 新餐饮洞察
“你怎么去的地儿叫‘受气牛肉’啊，吃个饭不应该喜气嘛，干嘛要受气呀？”
看到我的目的地，出租车司机忍不住发出了疑问。
“关于这个受气牛肉啊，有三种解释说法，一种是您理解的，店里服务态度太差了，去吃饭要受气；另一种是牛肉充分受气，才能把香味完全逼出来；再一种是出自‘受得气，方成器’的祖训。
那里的牛肉上桌，一块有巴掌大。重庆的品牌，已经开了二十家店了。”
我与出租车司机攀谈，他连连说：这个名字好，一下子就能记住。
后来，在重庆采访到了受气牛肉品牌负责人张峻荣，他分享了互联网人跨界做餐饮，不一样的理念和打法。
受气牛肉不是臆想出来的一个产品，而是多年网红互联网餐饮品牌加班狗的旺销品——耙牛肉。
“耙”，是软的意思，比如常用的“耙耳朵”，就是耳朵软，爱老婆怕老婆的意思。
在重庆，各大美食热销榜上都会有耙牛肉的出现，重庆本地人对耙牛肉有天然的偏爱。
做互联网行业的张峻荣，看到了实体餐饮的机遇，是比他做软件更有资本想象空间的事。
于是跟随李子坝餐饮各位合伙人一起，靠数据选择了耙牛肉这个产品，以牛肉火锅的形式面世。
想要表达牛肉经过的高压受气，香气充分，口味软糯，所以取名“受气牛肉”。
进入餐饮才发现，餐饮其实是最复杂的
带着互联网人的敏锐和踌躇满志，张峻荣大步踏进了餐饮行业。
但进来之后，张峻荣才发现：“餐饮真的是我接触过的所有行业，包括线下零售，包括互联网、科技，最复杂的。”
在这200平米的一个空间之内，每天要发生的事情，其实复杂度是比旁边的卖衣服的要高30倍、50倍的，零售店每天库存搞好上架，一个零售员搞定了。
但餐饮从早上六七点钟收货、验货、存储、归类、打标签，然后每天营业前的例会，客人来了之后的点餐、服务、出餐、收银、评价回访等，晚上打样了还要清点食材，清理餐具，还要做收餐、准备明天的食材。
后端还要制定食品安全标准、出餐标准、服务标准，还要对接供应链。
李子坝餐饮旗下两大主力品牌加起来SKU有近一万个，供应商有好几百家，员工也有近1000人。
张峻荣认为做餐饮所要面临的事，相当相当复杂。
“其实深入来做之后，会发现它比其他行业复杂的多，而且要做好非常难。3家店5家店10家店20家店完全不一样，像我们两个品牌现在马上50个店，又到另外一个关卡又不一样了。
像我从互联网到餐饮行业，有人觉得是从一个很高大上的行业，到一个劳动密集型的比较低端的行业，但是餐饮的复杂度，包括它里面所涉及到的各方面，其实是走在非常前端的。
比如我们在利用中台数字化经营这一套，就走在很前端，各个兄弟品牌还专门带着团队来我们公司交流，餐饮同行之间也会互相学习提高。这个行业一点都不比互联网行业差。” 张峻荣说。
从一个高大上的行业，到劳动密集型的行业，想要跳出行业本身的竞争，就要做出点独特的气质来。
受气牛肉主要做了三方面：
1、一块牛肉巴掌大，视觉上给顾客震撼
与一般的火锅不同，受气牛肉的锅底上桌就带有大块牛肉和丰富耐煮的配菜，服务员捞起比巴掌还大的牛肉，现场切，视觉上给足震撼，让顾客记住。
2 、给每一单外卖打回访电话，二次加深印象
如果你在受气牛肉点了一份外卖，在当天，一定会接到一个回访电话，问用餐体验如何。
一旦有不满意的地方，可以当天第一时间为顾客提供解决方案，把差评扼杀在摇篮中。
3 、专人、专系统监测，差评实时处理
无论是李子坝梁山鸡，还是受气牛肉，门店几乎都是全5星。在这背后，是团队对评分极致的重视和运营。
张峻荣团队专门开发了一个监测门店评价的软件系统，一旦出现差评，店长会立刻收到短信，并且生成紧急工单，涉及门店要第一时间追踪处理。
有时候可能顾客还在店里，店长就接收到了反馈，立马当面去道歉和解决，让顾客当餐就转负面评价为满意。
去年疫情，是所有餐饮企业面临的一次大考。
受气牛肉也不例外，也经历了闭店和客流冷清的煎熬。
张峻荣回忆说，在疫情期间做的最正确的决定，就是集中所有平台的流量，引流到美团外卖，让公司快速复苏。
与许多餐饮企业“广撒网”，各个平台做流量不同，张峻荣认为平台的流量是一个个正向反馈的存在，如果你同时在小红书、微信群、小程序、抖音、外卖平台等做都做，但没有一个是做到顶尖的，那势能就不够，就不能够带来爆发性增长。
因为当时美团外卖占了整个外卖收入90%以上，所以就集中了所有平台的流量，甚至自己的私域小程序和微信群，都往一个平台引，越来越多的订单，越来越大的流量，越来越靠前的排名，一个月之内，把外卖订单量从800单/天，拉升到了2000多单/天。
并且由于活跃度一直很高，与顾客保持紧密沟通，堂食也在四月底迅速复苏。
组织改革，店长月收入超5万
组织力，是张峻荣反复提到的一个词。
他认为企业最难做的是组织力，而一旦做好就无敌的，也是组织力。
为了进一步增强组织力，2020年下半年，受气牛肉进行了改革。
将店长的收入和营业额挂钩，并大幅度提高分成比例，并且将更有能力的店长发展为合伙人，新开的店店长也可以投资、运营。
受气牛肉拿出利润13%左右的钱，作为店长工资之外的绩效。这个绩效不单指营收达到了多少，还跟顾客满意度、星级评价直接相关，甚至还引入了微海的“神秘顾客”体系，神秘顾客的打分也将作为店长绩效的一部分。
“因为去年疫情之后是在一种不确定的状态，大家的状态都很低，我觉得这个时候大家一起去拼搏、去提升，会是一个很好的时机。所以我们恢复的非常快，有的店长一两个月后，收入就大幅度提高，月收入能达到五六万。”张峻荣说。
结语
广州疫情再次吃紧，每一次的磨难，都是对运营力和组织力的考验。
风可以吹灭蜡烛，却会使火越烧越旺。受气牛肉在疫情间的大刀阔斧改革，使他们向前迈了一大步。
愿餐饮人经过洗礼，都能成为更强的自己。
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